Hans Hekler

La terrine de lapin truffée
de Emma Guntz

Emma Guntz, un auteur, un poète, qui rit lorsqu'on la qualifie de "biblivore". Le terme lui sied. Elle dévore avec un égal appétit les romans policiers, les oeuvres littéraires, la poésie et les livres pour enfant. "Si je devais emmener 3 livres sur une île, ce serait en un la Bible, en deux une encyclopédie culinaire (pour saliver, car je suis très gourmande), le 3e devrait être changeable !"

Sa passion des livres l'a mené vers la passion de l'écriture, des mots et des langues avec lesquelles elle aime jongler. "J'aime me laisser aller à la musique des langues. Je me sens profondément alsacienne, c'est-à-dire ouverte sur les autres et sur le monde". Elle vient de faire paraître le recueil "Stationen" dans le cadre de "Kanzdifiir", collection bibliophile de poésie contemporaine écrite par des poètes alsaciens ( ce recueil paru aux éditions BF est disponible en librairie et chez l'éditeur au 14, rue Sainte-Hélène à Strasbourg).

Elle fut durant 10 ans productrice et présentatrice d'émissions de poésie et de littérature à la télévision régionale. Co-organisatrice de la biennale "Mitteleuropa" (avec Armand Peter et l'historien Vladimir C. Fisera), passionnée par les combats littéraires, par l'évolution des langues, elle participe en tous pays germanophones à divers colloques sur l'histoire et l'actualité des langues en Alsace. Elle écrit aussi des essais et des chroniques sur la vie culturelle et littéraire alsacienne.

On sait moins qu' elle mène également une action sociale. "L'Atelier" , fondée en 1980, association dont elle est présidente, propose des activités polyvalentes en matière d'action sociale et de formation professionnelle.

Née à Bruchsal (dans le Bade-Wurtemberg), elle a enseigné comme professeur de latin, français et d'anglais, avant de rencontrer dans un train, Antoine Guntz d'Epfig, médecin, dont elle a trois enfants (Sybille, Philippe et Pierre). De nature joyeuse et colérique, elle aime se ressourcer près de la nature en jardinant. Elle aime aussi musarder dans sa collection de livres de cuisine, souvent anciens, avec des dessins, des recettes qui la font rêver comme cette terrine ("warme getrüffelte Hasepastete") extraite du "grossen praktischen Kochbuch von Marie Bruchmeier, Herrschaftsköchin" , paru au début du siècle. C'est un plat qu'elle n'a jamais fait mais dont elle rêve depuis longtemps. "Si vous pouvez en plus me faire mon dessert d'enfance, une "Weinschaumsoss", appelée en français "chaudeau" (un genre de sabayon), je serais comblée !" .

la terrine de lapin truffée
ingrédients pour 8 personnes :
- 1 jeune lapin de 2 kg
- sel et poivre
- 3 échalotes
- 5 champignons de Paris
- 375 g de lard salé
- 250 g de viande de veau
- 250 g de viande de porc
- 1 pincée de noix de muscade
- 10 cl de porto
- 120 g de truffes
- 100 g de pistaches
- 1 feuille de laurier
- 1 kg de pâte brisée faite avec 500 g de farine, 250 g de beurre, 3 oeufs, sel et 3 cl d'eau)

Désossez entièrement le lapin. Réservez le râble, coupez chaque filet en 2 et les cuisses en grosses lanières, salez et poivrez l'ensemble, marinez avec le porto. Coupez le reste de viande en dés réguliers. Laissez suer pendant 15 mn 3 échalotes finement coupées avec 125 g de lard blanc finement coupé et les champignons émincés. Ajoutez ces ingrédients revenus à la farce en mélangeant avec les viandes de veau et de porc hachées, la viande de lapin coupée en dés , le reste de lard, le porto, le sel, le poivre, la noix de muscade. Beurrez un moule (rectangulaire ou rond, genre moule à tourte), étalez la pâte et disposez-la dans le moule, étalez la moitié de la farce, surmontez des morceaux de lapin réservés, parsemez de pistaches et des truffes émincées, ajoutez le reste de farce. Disposez la feuille de laurier. Couvrez avec la pâte et enfournez à 210° (th.7) pendant 1h15 à 1h30. Démoulez avec précaution, coupez en tranches et servez chaud.

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